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Historia de la pachamanca

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La pachamanca es uno de los platos tradicionales de la cultura peruana desde la época del Imperio Inca. Generalmente es de res, cordero, cerdo, alpaca, pollo, cuy, y marinado con hierbas y especias. Incluye papa, frijol, yuca, plátano, maíz, pimiento, piña, queso y otros ingredientes locales. Todo esto se cuece bajo tierra con la ayuda de piedras calientes.

¿Cuál es el significado de Pachamanca?

Pachamanca es una palabra quechua compuesta; Pacha significa “tierra” y Manka significa “olla“. Es una barbacoa subterránea de piedras calientes preparada por los andinos desde la época de los incas.

Historia de la Pachamanca

La pachamanca no es solo un plato típico; sino también es parte de la cultura andina, un ritual social donde la gente puede deleitarse con las verduras y carnes proporcionadas por la madre tierra. Pachamama es la Madre Tierra, y pachamanca es el alimento que provee a la Madre Tierra .

En los Andes, cocinar bajo tierra conecta con la naturaleza; es una forma de disfrutar lo que la naturaleza nos brinda. La pachamanca solo se prepara para ocasiones especiales como bodas, cumpleaños o festividades importantes. En 2003 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

¿Cómo preparar la verdadera Pachamanca?

Como sabrás la pachamanca verdadera se preparada sobre la tierra. Esto quiere decir que se cava y se hace un hueco a la tierra, dónde se inserta diferentes ingredientes y material para su preparación.

¿Qué ingredientes se necesita para hacer la Pachamanca?

Los ingredientes de la pachamanca variarán según la región donde se prepare y la temporada.

Carnes: En la pachamanca se puede colocar varios tipos de carnes como la res, cordero, alpaca, cerdo, pollo, pato, cuy, e incluso pescado. Pero tradicionalmente se hace con la carne de res, cordero y pollo.

Vegetales: En la cocción se incluyen papas, alverjitas, habas, yuca, choclo fresco, choclo y ajíes.

Frutas: Se pueden incluir plátanos y piñas.

Hierbas y especias: Huacatay, ají rojo, ají amarillo, comino, ajo, sal, chicha de jora, jugo de naranja y sal.

Proceso de preparación de la Pachamanca

La carne debe estar bien marinada con todas las hierbas y especias; es mejor sazonar la carne la noche anterior para que tenga buen sabor. Los locales utilizan productos frescos de la zona.

La preparación de la pachmanaca tiene el siguiente proceso: esta receta es de nuestra chef de trekking Rosa, quien trabajó al frente de nuestro equipo de trekking durante años.

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Paso 1: proceso de marinado

Picar la carne (pollo, cerdo, cordero, ternera, etc.) en tamaños pequeños, de un kilo o dos como máximo cada uno; la carne debe ser demasiado espesa para ayudar a infundir sabores a la carne. Es demasiado delgado para quemar; 1 kilo o 2 con un mínimo de 2 pulgadas se cocinarán perfectamente.

Antes de marinar, perfore algunos agujeros en la carne con un tenedor para facilitar la absorción de la salsa. También puede usar un cuchillo para carne de res y similares.

Para preparar la salsa: Licuar el Ají Panca, el ají amarillo, el ajo, el comino, el romero y el Huacatay, luego agregar 1/2 vaso de vinagre, cerveza negra, salsa de soya, jugo de limón, jugo de naranja, chica si es posible y sal.

Asegúrate de cubrir todas las partes de la carne y déjala reposar en la salsa durante la noche.

Paso 2: El horno de barro

Haga un agujero en el suelo de unos 10 cm de profundidad donde necesita construir un horno de barro con piedras; necesitas lavar las piedras previamente.

Coloca las rocas grandes en el fondo y las pequeñas en la parte superior. Necesitas construir una media cúpula con una puerta ancha desde donde prenderás fuego.

Paso 3: Calentar las piedras

Una vez que tu piedra esté lista, coloca la leña con cuidado y enciende un fuego; debes mantenerlo en el fuego durante aproximadamente 1 hora hasta que la piedra y muy caliente. La parte interna del sobre debe ser blanca; esto indica que las piedras están lo suficientemente calientes para cocinar la carne.

Paso 4: Coloque los ingredientes

Antes de encender el fuego, asegúrate de tener todos los ingredientes listos alrededor del horno y listos para poner, así no perderemos tiempo y el horno no se enfriará.

Primero, toma un recipiente con agua limpia, agrega sal, y con la ayuda de hierbas, espolvorea lentamente para limpiar las piedras calientes mientras aún están en llamas. Esto agregará un sabor salado a todos nuestros ingredientes.

También puedes espolvorear la sal en las patatas y el dulce aún húmedos y dejar secar antes de meterlos en el horno.

Paso 5: Enterrar con hierbas y tierra

Una vez que apagues el fuego, destruye con cuidado la cúpula, retira la piedra caliente con la ayuda de unos guantes gruesos o unas tenazas y colócala sobre un lado limpio.

En la base del horno, coloca primero la papa, solo una capa, luego otra capa de piedras calientes, agrega otra capa con la carne, y cubre siempre con piedras; en la capa superior, puede agregar frijoles, plátanos, cuy o cualquier cosa que se pueda cocinar fácilmente.

Cubrir con hierbas como muña o pasto limpio; debe cubrir todas las áreas para evitar el contacto con el suelo.

Encima de las hierbas, puedes cubrirlas con una alfombra, plástico limpio de uso local.

Una vez que te asegures de que no entre tierra al horno, cubre todo con tierra de unos 5 centímetros de profundidad. Debe asegurarse de que todas las áreas estén cubiertas. De lo contrario, el calor se escapará. La cocción tardará unos 45 minutos.

Paso 6: Hora de comer

Después de 45 minutos o una hora, tome sus fuentes, tazón y guantes para quitar las piedras calientes y comience a quitar con cuidado cada capa.

No hay nada mejor que probar un trozo de patata al horno o carne recién salida del horno, así que ten las manos limpias y siéntete libre de probar primero. Es importante tener todas las mesas preparadas, y tan pronto como retire todos los ingredientes para hornear, debe ir a la mesa y comer cuando esté caliente y sabroso.

Puedes acompañar con ensaladas, salsas, vinagretas, vino y Cerveza. Recomendamos tomar té caliente después de las comidas para ayudar con la digestión.

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